Pierna de Cordero Ahumada con Harissa

Cordero Ahumado Tan Tierno que se Deshace con Pasta Picante de Harissa

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El cordero es un plato principal delicioso para cualquier comida especial. Este cordero es algo de otro mundo. Adquiere un sabor increíble al combinarlo con el toque picante y complejo de la pasta Harissa casera y cocinarlo a fuego lento en un ahumador.

En esta receta, frotaremos una pierna de cordero (con o sin hueso, dependiendo de tu preferencia) con una fragante pasta de harissa casera hecha con pimentón asado, especias aromáticas y jugo de limón. Luego lo ahumamos a fuego lento hasta que esté tierno. La carne queda jugosa y con una deliciosa costra que mantiene los matices del complejo sabor de la harissa.

¿Qué es Harissa?

La harissa es una pasta de pimentón tradicional del norte de África hecha de una mezcla de pimentones dulces y ajíes picantes, especias, ajo, aceite de oliva y limón. Muy conocida por su picor y su complejo sabor ahumado, la harissa suele contener especias como el caraway (tambien conocida en español como alcaravea), comino, cilantro y la menta. La pasta a base de chiles se origina en Túnez, aunque también es popular en Marruecos, Argelia y Libia. Más allá de ser una salsa, la harissa es un ingrediente integral de la cocina del norte de África.

Habiendo pasado los primeros años de mi vida en Argelia, tengo vívidos recuerdos de platos a base de harissa como cordero o ternera servidos con couscous. Por lo tanto, incluir esta receta en este blog es una experiencia profundamente personal. La harissa es un condimento versátil que se puede usar como marinada para carne, agregar a platos de cuscús, servir con pan o incluir en guisos y sopas para dar sabor. El cordero ahumado es solo uno de los muchos platos que se benefician del intenso sabor de la Harissa.

Ingredientes

Harissa

• 3 Pimentones rojos asados, le dan un sabor ahumado y dulce
• Especias: una combinación de 1 1⁄2 cucharaditas de semillas de cilantro, 1 1⁄2 semillas de comino y 1 1⁄2 semillas de alcaravea (caraway) tostadas y molidas al momento para maximizar los aromas naturales
• Aceite de oliva extra virgen rociado en la procesadora de alimentos o licuadora para ayudar a mezclar todos los ingredientes
• Cebollas moradas, cortadas y asadas, por su color y sabor incluso cuando están cocidas
• Dientes de ajo, como me encanta el ajo, utilizo 6 dientes, siéntete libre de usar más o menos según tu gusto personal
• Chiles rojos secos, yo uso 2 o 3 chiles guajillo secos. Estos chiles suelen ser de picante suave. Puedes ajustar el nivel de picante agregando más chiles o incluyendo pimienta de cayena a la mezcla
• Pasta de tomate (2 1⁄2 cucharadas) aporta cremosidad y sabor umami al resultado final
• Jugo de limón (jugo de aproximadamente 1 limón), muy importante para aportar algo de sabor cítrico
• Agua de remojo del chile guajillo, la puedes agregar si es necesario para darle consistencia a la pasta
• Sal y pimienta al gusto

Cordero

• Pierna de cordero (de aproximadamente 9 lb, con o sin hueso según tu preferencia. La pierna con hueso generalmente tiene mas sabor)
• Especias para adobar el cordero, esto incluye 1 cucharada de comino en polvo, 1 cucharada de semillas de cilantro en polvo, 1 cucharada de sumac (opcional)
• Sal y pimienta al gusto
• 300 ml de agua tibia

Instrucciones

Harissa

• Usando una plancha, preferiblemente una de exterior, cocinar los pimientos hasta que tengan una capa carbonizada casi que quemada junto con los dientes de ajo y las cebollas moradas.

• En una sartén caliente, colocar las especies y tostar unos 30 segundos hasta que salgan los aromas naturales. Dejar de lado hasta que sea el momento de combinar todos los ingredientes.
• En una procesadora de alimentos, combina todos los ingredientes de la harissa y mezcla hasta obtener una pasta suave. Dejar de lado.

Cordero

• En un tazón pequeño, mezcla el comino en polvo, el cilantro en polvo, el sumac, la sal y la pimienta. Frota la mezcla de especias por todo el cordero. Déjalo reposar durante 10 minutos.
• Coloca el cordero con la grasa hacia arriba en una rejilla colocada dentro de una bandeja para asar para que quede levantada. Unta la pasta de harissa uniformemente sobre el cordero. Déjalo marinar tapado durante al menos 2 horas en el refrigerador. Lo ideal es refrigerarlo de un día para otro.

• Calienta el ahumador o el horno a 280°F. Retira el cordero del refrigerador, añade la cebolla cortada en juliana y déjalo a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cocinar.
• Ahuma / hornea el cordero sin tapar durante 2 horas y media, o hasta que alcance una temperatura interna de 110°F. Retira del fuego y añade 300 ml (aproximadamente 10 oz) de agua tibia a la bandeja. Cúbrelo bien con papel de aluminio.
• Devuelve el cordero al ahumador/horno durante unas 2 horas y media más, hasta que la temperatura interna alcance los 200°F.
• Retira el cordero del ahumador/horno y déjalo reposar durante 30 minutos. No tendrás que cortarlo, ya que de desmechará con facilidad y la carne se caerá del hueso ella sola (si utilizaste pierna con hueso claro)

Los sabores ligeramente picantes y complejos de la pasta de harissa complementan perfectamente el cordero ahumado y tierno. Al marinar el cordero con harissa durante al menos dos horas te asegurará que cada bocado quede impregnado de los fragantes sabores del norte de África. Ahumar el cordero a fuego lento da como resultado una carne ahumada tan tierna que se deshace en la boca. La próxima vez que quieras preparar una comida diferente para una ocasión especial, prueba este cordero. Es un plato que te garantizo que va a impresionar hasta a los invitados mas exigentes.

Puedes acompañar este delicioso cordero con esta fabulosa receta de CousCous con cebolla y pasas que no te va a defraudar.

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